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特产信息

牛肉丸是龙岩人最爱吃的地方风味小吃之一

2016-02-05

 

牛肉丸是龙岩人最爱吃的地方风味小吃之一。目前在龙岩城区经营牛肉丸的店铺和摊点不计其数,吃过牛肉丸的人有成千上万,但知道龙岩牛肉丸由来的人并不多。 

    牛肉丸传入龙岩已有70年历史了,它是由现在的新罗区龙门镇湖坑村戴德秀(绰号“老鼠牯”,已于1973年去世)在1937年秋传入龙岩的。戴德秀在12岁那年,由于家境贫困跟戏班学戏流落到广东潮州一带。成年后脱离戏班,娶亲安家,定居潮州。为养家糊口,在当地学做牛肉丸生意。抗战爆发后,他被迫带着妻子儿女回到龙岩老家——湖坑村,当时他37岁。不久戴德秀在龙门墟上摆摊经营潮州牛肉丸,在经营过程中根据龙岩人的口味,不断地加以改良、创新,使之成为独特风味的龙岩牛肉丸,深受龙门附近群众和赶墟人的喜爱。1937年底他来到龙岩城区,在西门牛粪巷(后又称五彩巷)附近设有固定摊点,生意非常红火,当时在龙岩城独一无二,成了当地人们喜欢的风味小吃——“老鼠牯”的龙岩牛肉丸。解放后,他在城区九一路口开了个牛肉丸专卖店,一直到1957年公私合营期间,并入西门饭店时止。 

    正宗龙岩牛肉丸,其制作工艺是非常讲究的,从选料、加工到具体操作要求是比较高的。首先必须选择当天宰杀的无注水的上等牛肉,然后用两把铁制专用锤刀在肉墩上将牛肉砸成肉泥,在砸肉过程中,要不时地观察肉泥的变化情况,砸成的肉泥要能粘刀,有韧性,无肉粒,呈粉红色,把砸好的肉泥放入容器内,加入适量的淀粉和盐水,用手顺时针搅拌,边搅边提边拍打边加水,直到肉泥表面光滑、细腻、有黏性、有气泡出现时,即可用手挤成丸子,放入凉水盆中,能浮在水面上的,不破不沉,才是佳品。煮熟后用手掐有弹性,吃起来有韧性,香脆可口,才是正宗的牛肉丸。 

    戴德秀的几个儿子都能加工制作牛肉丸,只不过后来他们都在不同岗位上从政,现也都已年过花甲,未能把正宗的牛肉丸在市场上传承下去,实属遗憾。 

    随着科学技术的发展,相信在传统制作的基础上,利用现代技术手段,能把龙岩牛肉丸制作成更加独特的有品牌的传统美食,成为我们闽西人和外来人更加喜爱的风味小吃。 


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